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RIBS

2008年11月28日 15:18

さて今日は、リブについてです。

リブとは、皆さんも知っていると思いますが豚、牛、羊、山羊などの肋骨、及びそれに付いている肉を合わせたモノをいいます。筋が多くやや固めなのですが脂も多いのが特徴です。骨を抜いたモノをバラ肉と呼びますね。
日本で一般的なリブというとスペアリブのことですが、アメリカではもう少し細かくパーツが分かれています。

まずは豚君について。
まず日本でいうスペアリブに近いパーツ(ほぼ同じですがカットが違います)で、St-Louse Style Side Ribs (もしくはSpare Ribs)というカットがあります。肉を多めに骨に残しつつバラ肉にあたる部分を落とし(落とした方のバラ肉はベーコン等に加工するのが一般的です)、腹側の軟骨の多い場所(brisket bone)を水平方向に真っ直ぐに切り落としたものです。程よい脂と骨付き肉独特の美味しさを兼ね備えたジューシーなパーツです。

次にBaby Back Ribs。
このカットは日本にはありませんね。トンカツに使われるロース肉は豚の背中側、背骨のサイドに付いている肉をいいますが、そのロースを落とした後の肋骨及びそれに付いている肉をBaby Back Ribs (Loin Back Ribs)と呼びます。日本にこのカットがないのはロースを切り出す際に肋骨を丁寧に一本づつ肉からはがすため肉付きBack Ribsというのが存在しないからです(St-Louse Styleがないのも同じ理由)。丁寧な仕事を得意とする日本人らしいですね。このパーツはスペアリブに比べて小さめで脂が少なく柔らかです。ロース肉を想像してもらえばわかりやすいかな。アメリカではかなり人気のあるパーツです。すこし割高ですがおいしいですよ。
IMG_0176_convert_20081128150418.jpg
左側の細長い二本がBaby Back Ribsで右側の平たい二枚が日本のスペアリブです(肋骨のエンドを縦に切り落とした部分だと思います)。

あともうひとつ、Country Style Barbecue Ribsというものがあります。
これがまた訳のわからないカットでして、簡単に言えば肋骨付きロース肉ブロックを骨側(内臓側ですね)から骨ごとブッタギリつつ途中で止めて開きにした状態。説明不能ですね。あまりお目にかからないカットですのでこれ以上は触れずに放っときます。

St-Louse、Baby Backともに一頭のブーちゃんから2本づつしかとれません。それぞれ20本とかをいっぺんに仕込むときは10頭ものブーちゃん達が、、、なんまんdub、なんまんdub、、、

今日はこの辺りで、、、

blt





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