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RUBS

2008年12月07日 13:39

こんにちはbltです。

今日はBBQの下味に使うRUBについて。
BBQの味を決定するのはソースだと思われがちですが、実は下味がかなり大事。
実際に食べて貰うと解るのですが、BBQには肉の周りに何層もの味のレイヤーが重なっており、それが口の中で徐々に混ざり合って行くことで余韻の長い味わいを生み出します。またそのレイヤーの組み合わせ、何層の味を重ねるのか、で焼き手それぞれの味が決定します。

その中でも特にBBQの味、香りを決定づけるBBQ RUBについてです。
IMG_2654_convert_20081207131202.jpg
通常BBQ RUBには肉の種類、パーツ、どの地方のスタイルのBBQを焼くかによってそれぞれに適した物があり、基本的には塩、砂糖、パプリカ、クミン、その他色々なスパイスを混ぜ合わせて作ります。
使い方としては火の入ったBBQ SMOKERに投入する前の肉に擦り込み馴染ませます。RUBを使う理由としてまず第一に味付け。スパイスの香りに塩味と砂糖の甘さがバランスよく馴染み、自然な下味が付きます。
第二の理由として、肉の周りの外壁作り。砂糖が熱によって溶かされキャラメルのようになることでカリッとした壁を肉の周りに作ります。コレによって肉汁が流れ出るのを緩和する役割もあります(完璧に肉汁を中に閉じ込めることは不可能だと思われますが)。この外壁は肉を焼く際に流れ出る余分な脂によって低温で揚げられた状態となりさらにクリスピーに、香ばしさを増します。

BBQを焼く人達がよく言う言葉に「BBQはレシピではない、技術である」というのがありますが、肉を長時間焼いて、焦がさずに、中の肉汁を保ち、なおかつカリっとした外壁を作る、これらはテクニックと経験のみが作り出せる、BBQによる一つのARTだと捉えられています。

BBQ奥深し

-blt-






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