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Juicy and Tender

2009年01月13日 01:06

久々のBBQ記事

毎日BBQのことばかり考えていると逆に記事に書くのを無意識に避けてしまうようです。
今回は肉をジューシーで柔らかく焼く方法について。

薄切り肉をサット強火で炙る焼肉と違い、大きな塊肉を長時間かけて焼くBBQ SMOKEの場合、冷蔵庫から出した肉をそのまま焼くということはまずありません。
なぜならいくら低温で焼くとはいえ、長時間の加熱に肉の水分が失われパサパサで固くなってしまうことは避けられないからです。
そこで採られる方法として "マリネ" があります。

マリネという調理法は他のあらゆるタイプの料理でも使われる方法ですが、BBQの場合のマリネには肉の風味付けの他、肉の中の水分量を強制的に増やすという目的で使われます。
おおくの場合アップルジュース等のフルーツジュースに直接肉を漬け込み、臭みを取り、ほんのりとした甘さを加えるほか、フレッシュジュースを用いればその酵素により肉を柔らかくする効果も期待出来ます。
通常マリネをする時間は一晩からそれ以上、最長で50時間近くという長時間漬け込むのが一般的ですが、それはなぜかというと肉の繊維の奥までジュース(マリネ液)を染込ませたいから。
このような過程を経てやっと”焼くことの出来る肉”となるのです。

もちろん例外もあるでしょう。
例えば和牛のサーロインの様に肉の繊維が柔らかく、脂分の多いものについてはその過程は必要ないかも知れません。
しかしもともとBBQ SMOKEは固く繊維質な肉、例えば肩肉やブリスケット、リブ等を柔らかく仕上げる料理法なのでマリネという行程が外せないんですね。

最近ではこの長時間のマリネを省略するために肉に直接マリネ液を注入する方法をとることも多いです。
調理用の注射器で肉に注入していきます。初めて見た時はなぜか少し違和感感じましたね。
肉のサイズによりますが、結構な量を注入し、また肉はそれだけの水分量を繊維の間に留めておくことが出来ます。

マリネが終わった肉にDRY RUBを塗り、肉を常温に戻してから、あらかじめ暖めておいたBBQ SMOKERに投入します。
IMG_2047_convert_20090113005836.jpg
手前右にあるのがマリネ液、と奥にあるのがマリネを終えたPork Loin(豚ロース)にDry Rubを塗り終えたとこ。

そこから30分ごとに表面の乾燥を押さえるため、アップルジュースをスプレーしながら4~5時間程加熱、スモークしたモノ。
IMG_0374_convert_20090113005926.jpg
Smokerから取り出して30分程休ませてからナイフを入れます。
肉汁が溢れてまな板の上にしたたってます。

このようにやるべし。





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コメント

  1. シルカノ | URL | WOfZdObw

    早く食べてみたいです♪
    なかなか自分でここまで手間をかけて作れませんから~ゴックン

  2. tsuki | URL | -

    是非是非♪

    確かにそうですよね!
    ずっと火の側でお肉の面倒を見るのはなかなかできないですし、物によっては12時間以上も焼く場合もあるんですよ♪
    私が言うのもなんですが、本当においしいですよっ

    しかもビールにもとてもよくあうんですよ~ニヤニヤ☆

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