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THE BBQ BELT in TEXAS

2009年02月01日 03:36

今日はTHE BARBECUE BELTについて。

Beltといっても腰に巻くアレじゃありません。
"THE BARBECUE BELT"
一般的にはアメリカ南部、東海岸からTexasまで続くBBQ文化の盛んなエリアをそのように呼びます。
しかし、TexasのBBQ HEADZ達は声を揃えてこう言うでしょう。

『本当のTHE BBQ BELTはTEXASに有り』


Texas州中部がそのバーベキューベルトの位置するエリアで、中でもAustinの南東、Lockhartと言う街がその中心と言っていいでしょう。
Texas中部でそのBBQ文化発展の起因となったのは、中央ヨーロッパからの移民によるところが大きいのではないか、と言われています。
1800年代中頃、ドイツ人、ポーランド人、チェコ人等のヨーロッパ系の移民がこのエリアに多く移り住みました。
彼らの多くががこの地で始めた職業が "butcher shop"、 いわゆる "肉屋" です。
そしてこれらの肉屋がのちにBBQビジネスへと移行していったわけです。

TexasのBBQの有名なアイテムの一つに "ソーセージ" があります。
皆さんご存知の通り、ドイツのソーセージ等の肉文化は有名ですよね。
このソーセージを作る行程でのsmokeする技術が後のBBQ技術へと繋がったと言う説。
今でもこのエリアのソーセージはヨーロッパスタイルのものが提供されており、それにsmokeをかけるのはヒッコリー。
王道です。
今でもこの中央ヨーロッパ系のBBQ SHOPに行くとbutcher paperとよばれる肉屋が肉を包む紙に乗せてBBQが提供されます。
通常この紙は二枚重ねで提供され、一枚は皿として使用します。
日本で言うところのおにぎり包んでそうな竹皮?みたいな感じでしょうか。

以前紹介したBBQ sauceもまさにこのTEXAS BBQ BELTからです。
その特徴はケチャップベースではなくトマトソースベースで甘くないこと。
hot sauceと供に食べるのが基本です。

THE BBQ BELTについてはこれからも取り上げていきます。

では
texas01_convert_20090201033408.jpg
-blt-



BARBACOA

2009年01月29日 22:27

以前の記事で触れたBARABICOAこの言葉がそのまま由来となったBBQ STYLE、 "BARBACOA" というモノについて。

BARABICOAとは、カリブの原住民 "THAINO" の言葉で肉を焼くための木製のラックということは以前お話しましたが、この言葉の名前をもつBBQにBARBACOAがというものがあります。 僕もまだコレは食べたことはないのですが、とても面白いBBQ-STYLEなので取り上げてみました。

BARBACOAとは、牛の頭を丸々焼き上げたものです。
皮を剥いだ牛の頭。それには目、舌、頬肉、脳みそ等のパーツがあり、それらを含んだ牛の頭をアルミホイルに包んで焼き上げます。
年寄り達は目や脳みそといったパーツを好むそうです。
日本人にとってのマグロの兜焼きみたいですね。

作り方としては、まず皮を剥いだ牛の頭に付着した血等の汚れを水で奇麗に洗い流し、口の中も奇麗にゆすぎます。
それをアルミホイルに包み、あらかじめ暖めておいたREAL BBQ PITに投入します。
このREAL PITとはTEXASに多く見られる煉瓦で積み上げたとても大きなBBQ SMOKERのことで、ヒッコリーやオークの薪を燃やし加熱スモークするのが一般的です。
REAL PITに投入してから8時間ほど加熱すると完成です。
指で直接肉を骨からはがし、パーツごとに分けて固い筋等を取り除きサーブされます。
トルティーヤに乗せてサルサをかけて頂きます。

このBARBACOAが有名なのはTEXAS南部のBrownsvilleという街でMEXICOとの国境に位置しています。
元々このBARBACOAが持ち込まれたのはMEXICOからで、そもそもCOW BOYのようなスタイルの畜産もMEXICOから持ち込まれたという説があり、牛の肉を無駄にしないこのBARBACOAも必然的に生まれたと考えることが出来ます。

IMG_0268_convert_20090130000325.jpg

-blt-





Texas Style!! YEEEEE HAAAAAA!!!

2009年01月24日 01:30

Texas州Austinに住む友人から嬉しい贈り物が届いた。
IMG_3100_convert_20090124013335.jpg
彼の住む街にある彼一番のお気に入りのRudy's Country Store and Bar-B-QのオリジナルBBQ Sauce。
そして横にあるのはHot Sauce。
これらには手紙が添えてあり、"これら二つのソース達は必ず一緒に食すこと" とありました。
"dat's how we do out here"
Texas Styleですな。

Texasは言わずと知れたCow Boyの土地です。このエリアの代表的なBBQはBeef Brisket、牛のバラ肉寄りの肩肉です。このパーツはかなり筋っぽくて固く、柔らかくなるまでSmokeをかける場合、下手すれば24時間Smokeしっぱなしということも。

このBrisketに合うように作られたSauceがこれ。
甘さはほとんどなく、トマトとビネガーベースの辛いソースです。
このエリアはCajun Foodが有名でこのくらい辛い味付けが普通みたい。
しかもこれにさらにHot Sauceを足すのだから、、、
しかしこのソース、かなり美味しいです。

Rudy'sはもともと街の商店で1989年にBar-B-Qビジネスを商店の一角で始めたようです。
煉瓦で組み上げた特大のSmokerで、炭を使わずオークの薪のみで加熱しSmokeしているそう。

Texas Style恐るべし






炭ッス

2009年01月15日 13:42

炭について

炭で有名なのは備長炭。
よく焼鳥屋やウナギ屋で "備長炭使用" の看板やのぼりでみかけますよね。
皆さんは夏に河原でバーベキューしたり、秋には七輪で秋刀魚焼いたりするときどんな炭を使いますか?
多分、多くの場合、ホームセンター等で、

出血大サービス!
10kg/¥980!!
もってけドロボー!!! 

くらいの切木炭なんじゃないでしょうか?
実は僕も本格的にBBQを焼き始める前、こういう類いの炭を使っていました。
火がつけばいいっしょ、煙出なければ炭っしょ、備長炭高過ぎっしょ。
といった心持ちです。

ところが本格的にBBQを焼き始めると、ある問題が出てきました。
炭がすぐ割れてしまう。
燃え尽きる時間が早い。
火力が弱まっていく。
ホントにコレは炭なのか。
なんだか騙されているみたいだ。
ホントのドロボーはホームセンター側じゃないのか。
等々、、、

肉を長時間一定の温度で焼くBBQ SMOKERにとって安定した火力を持つ炭の確保というのは欠かせないわけです。
しかも長時間焼くということは大量の炭を使用するわけで、経済的である必要もあるわけです。

こまった僕は炭問屋に電話をすることに。
相談に応じてくれたのは江戸川区、葛西にある炭問屋 "広備" さん、創業70年の老舗です。
早速倉庫の方に色々な炭を見においで、と言って頂きまして、訪ねた訳です。
まずは用途の説明をします。
BBQ SMOKERの絵を描き、仕組みの説明をして、何度くらいでどのくらい時間燃やしたいのか、等細かく要望を伝える。
すると先方もBBQ SMOKERの存在を知ったのは初めてらしく、『長いこと炭を商ってるけどコレは初めて、面白い』とノリノリで相談に乗ってくれました。

今までどんな炭を使って来たの?と聞かれ、

ドロボーの炭です。
『ああ、あれは家が火事にあって後に残った燃えかすみたいなものだから』
と一刀両断。

アメリカではよく "ブリケット" と呼ばれる炭、日本でいう "まめ炭" をつかうことが多いのですが、と説明すると、モノによっては接着剤でおがくずを固めているものもあるので、SMOKEにはちょっとやばいんじゃない?とのこと。
客の前で直接肉を炙る焼き鳥の場合見た目の良い純木の備長炭が良いが、熱だけを必要とするBBQ SMOKERの場合、 備長焼きの"おが炭" が良いだろうということになりました。
おが炭とは、木を切る際に出るおがくずに圧力を加え固めたものを炭に加工したものです。炭焼きの方法は備長炭と同じで、クオリティはそれと変わらない。

早速サンプルで2種類分けてもらい試してみたところ、、、
全く別次元の炭でした。
今までに比べ、炭の消費量は重さにすると約半分。
今までの問題を全て解決するだけでなく経済的。

お礼を言い、早速60kg頼みました。

炭、奥深し。
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Juicy and Tender

2009年01月13日 01:06

久々のBBQ記事

毎日BBQのことばかり考えていると逆に記事に書くのを無意識に避けてしまうようです。
今回は肉をジューシーで柔らかく焼く方法について。

薄切り肉をサット強火で炙る焼肉と違い、大きな塊肉を長時間かけて焼くBBQ SMOKEの場合、冷蔵庫から出した肉をそのまま焼くということはまずありません。
なぜならいくら低温で焼くとはいえ、長時間の加熱に肉の水分が失われパサパサで固くなってしまうことは避けられないからです。
そこで採られる方法として "マリネ" があります。

マリネという調理法は他のあらゆるタイプの料理でも使われる方法ですが、BBQの場合のマリネには肉の風味付けの他、肉の中の水分量を強制的に増やすという目的で使われます。
おおくの場合アップルジュース等のフルーツジュースに直接肉を漬け込み、臭みを取り、ほんのりとした甘さを加えるほか、フレッシュジュースを用いればその酵素により肉を柔らかくする効果も期待出来ます。
通常マリネをする時間は一晩からそれ以上、最長で50時間近くという長時間漬け込むのが一般的ですが、それはなぜかというと肉の繊維の奥までジュース(マリネ液)を染込ませたいから。
このような過程を経てやっと”焼くことの出来る肉”となるのです。

もちろん例外もあるでしょう。
例えば和牛のサーロインの様に肉の繊維が柔らかく、脂分の多いものについてはその過程は必要ないかも知れません。
しかしもともとBBQ SMOKEは固く繊維質な肉、例えば肩肉やブリスケット、リブ等を柔らかく仕上げる料理法なのでマリネという行程が外せないんですね。

最近ではこの長時間のマリネを省略するために肉に直接マリネ液を注入する方法をとることも多いです。
調理用の注射器で肉に注入していきます。初めて見た時はなぜか少し違和感感じましたね。
肉のサイズによりますが、結構な量を注入し、また肉はそれだけの水分量を繊維の間に留めておくことが出来ます。

マリネが終わった肉にDRY RUBを塗り、肉を常温に戻してから、あらかじめ暖めておいたBBQ SMOKERに投入します。
IMG_2047_convert_20090113005836.jpg
手前右にあるのがマリネ液、と奥にあるのがマリネを終えたPork Loin(豚ロース)にDry Rubを塗り終えたとこ。

そこから30分ごとに表面の乾燥を押さえるため、アップルジュースをスプレーしながら4~5時間程加熱、スモークしたモノ。
IMG_0374_convert_20090113005926.jpg
Smokerから取り出して30分程休ませてからナイフを入れます。
肉汁が溢れてまな板の上にしたたってます。

このようにやるべし。





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